年末の片付け

毎年に年末の片付けをしているけど、ことしは２週間づっと片付け続けていてるけど、やっても新しい片付けることが、また出てくる。それだけ、知らないところに積もっているみたいです。

製茶の工場を片付けて、その隣の作業するショップスペースも片付けているけど、オーガナイズしようとすると、棚のスペースがたりない。

誰かいってたけど、８０％以上棚でも、冷蔵庫でも、入れないのがいいです。その２０％がバファーになってちょっとした増えたものは、一時的に吸収できるけど、そのバファーがないと、どんどん詰まっていくみたいです。どうやら、それが私のところも重なって、１５０％くらいになっていたようで、一時的でと思っておいたものも、その場所が半永久的な片付け場所になっているみたいです。

今回は大きいメタルシェルフを７個くらいまとめて買ってきて、片付ける場所から決めてから、そこに片付けていくのがいいみたいで、おくものも２０％の余裕を持って、片付けています。心にも少しのリリーフがでたみたい。

新しい気象観測機 Weather station renewed

前に使っていた気象観測機 La Crosse Technologyのもので、雨の測定がおかしくなっていたので、雨だけマニュアルのRain Gaugeをつかっていたけど、新しいワイアレスのものをセールで見つけて、買った。メインのディスプレイからUSBでデーターをインポートできて、気温と湿度のセンサーがワイアレスでRain gauge とWind センサーにつながる。ケーブルの場所でどこにインストールするかきめられないのがいい。
http://www.lacrossetechnology.com/2812/index.php

あきやすい

なんでも興味もでるけど、あきやすいの性格もあるわたし。お茶と農業はまだあきてません。
食べ物もいろいろ食べられる時代で、あるものだけでも十分あるけど、あきやすい。

さて秋のタロイモのハーベストがずっとあって、何ヶ月もたべていると、あきてきました。すこしづつならいいけど、毎日は結構です。

最近ははやと瓜（Chayote）がいっぱいなってたべきれないけど、ほかになにもする人がいないから、キッチンに１０個以上たまったまま。きのうまた５個ハーベストしてきて、漬物にした。

前に皮をあったままで漬物にしたら、皮だけかたくて変な感じで、それで皮をとるのが大変なでこぼこの皮だから、時間がかかって２時間くらいずっとやってて、やっと５個漬物できた。簡単な塩漬け。

味もあんまりおもしろくないけど、三倍付けにしたらいいかな。ハワイでよくあるレシピで、だれか作っていたような気がしたけど。

夏と汗

あちこちではみんな暑い暑いと言って、夏の暑さにしんどいでいる様子けど、ホノカアの上のアフアロアは毎日涼しい夏です。暑い夏ということを考えるのが難しいくなったけど、コナとかヒロにいくと、夏は暑いのがよくわかる。

長いあいだ涼しい夏にすんでいると、暑い夏で汗をだして、体の毒が抜けるのだと思うと、夏の汗かきがないと、毒素がたまったままになっている気がして、サウナとかホットハウスで汗がでるものをするのがいいとおもう。ビーチにいくのが一番自然でいいのかもしれないけど。

ハワイでお茶つくるのは環境にいい栽培とお茶の個性を生かした作り方が納得されるから

いままでのお茶の概念から離れて、本当のお茶の香り、味わいとは何かを探して、お茶づくりを続けているといろんなことがわかってくる。香りが口に広がるお茶、まったりとしたうまみが広がるお茶、飲んで頭にすーとのぼっていくようなお茶、さっぱりしていて口も体もさわやかの気分になるお茶、どれがいいお茶なのか。

現在のおいしいお茶は、品評会でいい点数をとって、入賞するようなお茶が品質のいい、おいしいお茶と考えられているとおもう。もちろんそれを普通の人が飲んでいるわけじゃないけど、普通に飲んでいる人に「本当においしいお茶はどんなお茶」で聞くと、自信をもった答えが返ってこない。

一般には、形状がきれいでスッと伸びていて、茶葉は濃い緑色で艶があって、持ったかんじはずっしりとして、ウェイトがあってデンシティがある。お湯を入れると、葉がコンパクトに広がり、茶湯も澄んでいて、滑らかな感じがあって、重みがある。さわやかな新緑の香り、または（かぶせ、玉露の場合は）海苔のような奥のある香りがあって、口に入れるとうまみがたっぷりとした、上品な感じの甘さと、渋みと苦味がバランスよくまざっている。

私もいろんな上級茶とか入賞茶をこれが最高のお茶とおもって飲んでいたこともあるけど、簡単にいいお茶というと、こんな感じの説明になると思う。普通煎茶、玉露だけじゃなくて、日本のいろんなタイプのお茶も最終はこんな理想になるとおもう。深蒸し煎茶、釜炒り茶もいい品質で極めていくところは最後は、おなじようなところにたどり着くようにおもう。

私がハワイまで来て、お茶をつくるのは、こんなお茶の常識から離れることができるとおもったし、本当のお茶の本質を見ることができるとおもったから。日本でいくら自分の探しているやりたいことをやっても、最後は飲んでもらえることがなかったら、その土地の自然の文化とお茶が別歩き始めて、その土地、自然環境から離れたお茶になる。日本でできるお茶は日本の環境があるから、できているのかもしれない。

アメリカ人の好み

ハワイとかアメリカでうまみがたっぷりのお茶は基本はタブーで、ロークオリティー。いくらうまみがたっぷりあって、上等のお茶だと説明しても、アメリカ人の食文化とか好みにあわないもので、その土地の環境と文化を無視した押し売りみたいなことになってしまう。日本から来て、お茶を売ろうとしている人はこのことがまだわかっていない。

わたしもまえにアメリカ文化のたっぷり入ったアメリカ人に、上等のうまみたっぷりの煎茶を低温で得意に淹れたけど、反応はこのどろどろしたフィッシィーな味はまずいで、一口飲んであとはいらないといわれた。ショックだったけど、これがアメリカ人の好み。日本でもこんなにはっきりいわないけど、若い人はとくに、うまみにそんなにこだわらない。

肥料と香りと味わいの関係

日本では肥料、とくに窒素肥料をおおく入れるほど、うまみのおおい、テアニンたっぷりのお茶で上等のお茶だということになっている。うまみが多くて、上品な甘さということになっているけど、肥料を入れると、お茶の香りがなくなる。お茶だけじゃなくて、ハーブでも野菜でも香りがなくなる。バジルでも、パセリでも、セロリでも、肥料を入れないで、きれいないい土だけで育つと、鼻にツンとくるようなきれのあるいい香りになる。野生のものほど、この香りがいい。肥料よりも、堆肥、で人間の作る堆肥よりも、森の土がいい。いろんな落ち葉がベースで、分解されて、土も森の土の香り。土の香りでどんな茶の香りになるかも大体予想できるくらいに、香りが土で影響される。

あと余計な苦味がなくなる。肥料で甘くなるというけど、肥料の甘さはそれ以外のものもついてくる。不自然な苦さが残る。化学肥料ほどじゃないけど、いろんな自然の調味料を足して作った料理みたいに、味がたっぷりついた感じで、口のなかにインパクトはあるけど、Sensory overloadの感じ。

自然の材料だけのさっぱりした感じの満足感と違う。自然のものは味をつけなくても、さっぱりのバランスがあって素直な子供のYesみたいに気持ちがいい。味が足りないじゃなくて、香りがなくなっているのが問題で、肥料の入れすぎも問題。

肥料と環境問題

環境の面から見ると、お茶と肥料の関係は、肥料の入れすぎで地下水とか川の汚染、土の酸性化、土壌ヒューマスの消耗とか、いろんな問題がある。根が弱くて、上ばかり成長しようとするから、バランスがわるくて虫とか病気もいっぱいつく。私がオーガニックの玉露をさがしていたとき、玉露の産地では、農薬なしでお茶はできないとみんないっていた。肥料がおおすぎるから。

一度、肥料なしで玉露作っていたひとがいて、その玉露と煎茶をのんだことがあるけど、さっぱりして飲みやすいけど、ベースになっているリーフは玉露にすることでその個性が消されていた感じになっていた。玉露はうまみの強さをコンデンスして、一滴一滴で飲むのが玉露の面白さで、夏目漱石の草枕でも、うまく表現している。玉露を同じ作り方で、肥料がないと、さっぱりしていいけど、インパクトがないから、拍子抜けの感じ。

環境にやさしいお茶とそのお茶の個性と特徴を生かした作り方

環境にやさしい農法とか、環境にいいビジネスとかよく言われている。煎茶や玉露でも、うまみが品質から離れない限り、肥料はどんどん撒かれて続く。土の保肥能力を上げて、肥料の流出を減らす技術とか、遅効性の肥料を使うとかいろいろアイデアはあるけど、農家がそんなに手間のかかることはしない。有機農業で土をよくして、、、、いろいろいっても、最終の品質でうまみがある限り、肥料はどんどん撒かれていく。

何年も自分の実践と、ローカルのフィードバックで形になってきたのが、肥料のないお茶のリーフをその個性の生きた製茶の方法で作るとこ。

肥料を入れないことは、土と栽培以外にも、お茶のリーフの質も摘採のタイミングも、摘採のリーフの種類も、すごく変わってくる。リーフ自体がすごく違うものだから、最初の殺青の炒りの仕方も、肥料のたっぷり入っているソフトなリーフに比べると、もっとゆっくりと中の香りを引き出す炒り方に自然になってくる。無理に同じ釜温度で、同じ時間だけやろうとしても、リーフが答えてくれない。炒り不足になったり、こげになったり。製茶は原料と対話しているようなもので、作り手のほうも相手の言うことを「聞く」ことが大事。

香りのいいお茶というのは、蒸しより炒りのほうが香りがいい。その炒りの温度でも香りの出方もぜんぜん違う。私も温度の設定を変えて、何回もやっているけど、リーフの質とか品種とか、摘採のタイミングもあるとおもうけどど、後になるほど香りがよくなってきていると思う。釜の温度だけじゃなくて、炒る人の経験と直感がもっと影響があると思う。

いつリーフにたまっている熱を抜くかとか、一番いい取り出しの時とか、味をフラットにならない香りのバランスとか、いつになってもこのタイミングが一番難しい。その日の天気でも、空気の湿度でも、リーフのリスポンスもタイミングもぜんぜん違う。手の感触、熱の具合、リーフの色、香り、蒸気の出方、全部あわせて、最後は経験と直感で決める。

まあ、こんな感じでお茶を作りながら、いろんな人からフィードバックをもらって、すこしづついいお茶になっていくといいです。

飲んでもらえることで

おいしいお茶をつくることでいろんなことをやってるけど、飲んでもらえることで自己満足だけで終わらないお茶になる。

飲んでもらえるお茶とはどういうものか。
東京で飲んでもらえるお茶、京都で飲んでもらえるお茶、ハワイで飲んでもらえるお茶、サンフランシスコで飲んでもらえるお茶、どれも違うと思う。
一回だけ試して飲んでみるのは興味で、習慣になって飲んでもらえるのはお茶の実力だとおもう。食文化に合うお茶、スナックとかライフスタイルに合うお茶じゃないと、いくらにいいお茶でもお茶の本当のポテンシャルはだせないじゃないか。

高いお茶がいいお茶とはいいきらない。高くても場違いのお茶は、とても残念でかわいそうなお茶。動物園のトラみたいに野生のスピリットはみつからない。人間に飼われているトラはペットで、原野のインスティンクトはほとんど消えていった。Jack Londonの”Call of the wild”が思いでてくる。

安いお茶でも、文化のなかで溶け込むようなものは、自分の場所をみつけたお茶。高いお茶とは何？高いスナックや、料理に合うようにできているわけでもない。値段以外に何がある？

マラサダ（Malasada）とお茶
私もときどきホノカアの町に行ったときにTEX Drive-inでマラサダをかって食べたときに、マラサダと一緒に飲むものがあっていいと思う。コーヒーとドーナッツはCommon Senseだけど、マラサダはお茶で食べるのがいい。どこでもあるアイスティはハワイの食文化を無視しているようで残念です。マラサダはあの柔らかな油で揚げたパンの部分と砂糖がプレインでシンプル、お茶もできるだけパーソナリティのすくないプレインでシンプルなほうがいいと思う。花の香りも、紅茶の味もバランスが崩れる。ちょっとスモーキーなのもいいけど、やっぱりプレインなマラサダは、プレインのお茶で合わせるほうがいい。

何回も調整してできたのが今のSweet Roast Green Tea。さっぱりのグリーンティのブレンドで、マラサダ以外でもCompatibleで誰とでも仲のいい感じ。

お茶をつくるサイドからの見る目は、飲む人見る目と違う。けど、その印象が伝わればうれしい。

春茶と夏茶

春のお茶は一般でうまみが多くて特級で、夏のお茶はうまみがすくなくて夏の味で下級に言われている。でも、本当はこの違いがそれぞれの個性があるじゃないのか？

おなじ製茶の仕方で春茶、夏（秋）茶、冬茶で全部作っていたら、その製茶のやりかたにあうのが一番いいのが当たり前。でもリーフの質から、その製茶の仕方を合わせる方法だと、それぞれのシーズンのお茶がユニークで、比べないでも個性で飲める。「世界にひとつの花ーーー」の歌があったけど、一番をくらべて決めなくても、それぞれがユニークなものの良さを出す製茶と、その良さを味あう飲み方をみつけるのがいいとおもう。

ハワイ青柳茶 － 伝統手炒りの釜炒り茶

ハワイ青柳茶は手炒りが基本。　リーフもオーガニックの無肥料。自然の香りが大事なお茶。これははわたしがずっとハワイのリーフで青柳茶の釜炒り製法をベースにして研究してきた手炒りの製茶で、青柳茶の製法がベースだから、「ハワイ青柳茶」で呼んでいる。一品作品みたいな手炒りのお茶で、１年に決まった量だけ限定で手炒りしている。お茶の香りを一番ひきだすお茶づくりです。

青柳茶とは、ずっと九州の山奥で昔作っていた手炒りのお茶。釜炒りの香ばしい緑茶で、香りが口に長く残る。平釜で高温で思い切って、火を入れるところが香ばしさを出す。

形はすっと伸びて、巻いている。中国緑茶の碧螺春に似ている。殺青とか、水乾の製法も手の動きも似たやり方がおおい。でも芽の摘み方とか、摘むタイミング、リーフの大きさで、ぜんぜん違う製法が必要で、茶の香りもすごく違うものになる。

京都にも青柳ていっているお茶があるけど、これは玉露の茎のところだったとおもう。これとはぜんぜん違うお茶です。


マウナケアティーのメインのお茶では青柳茶を作っているじゃないけど、いろんな釜炒りの青柳茶の製法だけじゃないで、嬉野製法もすこしはいっていて、竜井も、碧螺春とかいろいろ少しずつはいっているハイブリッドの製法けど、大事なのは「ハワイのマウナケアで育っているリーフの良さをどうやって最大限にひきだすか。」　そこからどんな製茶の仕方をするか選ぶのがいい。マウナケアティーのフィロソフィーはお茶の本来の香りを大事にすること。機械でも手炒りでも香りをきれいに引き出すお茶作りです。

日本茶を作ることが目的じゃないから、最後の目的はハワイのリーフと自然環境に合う製法がいるので、青柳茶製法だけでこだわらないけど、香りを飲む緑茶はやっぱり蒸しより釜炒りで、味の強い品種より、自然の香りが強い品種のほうがいい。

ハイブリッドの製法で少し機械を使うと、やっぱり手炒りみたいにパーソナリティはでにくいけど、きれいに仕上がる。手炒りは手炒りのよさもあるけど、機械も手でできないことができるよさがある。だからハイブリッドの製法でリーフのよさを一番だせる方法があると思う。

青柳茶は昔の消えた伝統じゃなくて、そのベースになっているフィロソフィーが今も生きている。

雑草との付き合い方

雑草は簡単にいうといらない植物。目的につくために障害になるもの。じゃまなもの。雑草はなければ、仕事も楽になる。

でももっと広い意味でみれば、雑草という考えも”Right place, right time”でもっと自分のために働くものになる。雑草とか、草とか、何でも生えていることで、土が流れるのをとめれるし、乾燥とか、いろんな生物も栄える。

雑草は特に成長が早いから、栽培している野菜やお茶もよくのまれてしまうくらい。これを抑えるために、耕したり、除草剤まいたり、野焼きしたり、鎌とか手で取ったりで、方法はちがっても、目的は同じ。”Get them outta here"

場所と時があうと、つまり”Right place, Right time”では雑草もカバークロップとか緑肥とよばれることもある。お茶畑でよくあるのはソルゴーを畝の間に植えることで、有機物を増やしたり、風から茶の樹を守ったり、硬い土をやわらかくしたりする。

自然栽培の使い方では肥毒を抜くというやりかたもある。エンバクとかカバークロップを使って、根が深く入っていく。深いところにたまっている肥料は物理的に抜き取ることは難しい。雑草はこういう仕事が特に得意で驚く結果。

実際に私がカバークロップを今年植えていたところがずっとライム色で肥毒はほとんど抜けたとおもっていたけど、Rainy seasonが終わって土が乾いてくると、根がどんどん深く入っていくと、そこにたまっていた肥料を見つけたらしく、濃い緑色になってきた。こうやって肥毒は抜けていく。
カバークロップを使わなくても肥毒を抜けることもわかった。窒素飢餓を起こさせると、３-６ヶ月はなにも育たなくなるけど、こぼれた油を吸い取るペーパータオルみたいにどんどん吸い取っていく。その後は土が急に変化して、自然栽培に近い状態で育つ。炭素の高いものを深く入れると、酸素がなくて、分解されないから、土ができるまでは表面から１０cmが限界かな。でも雑草もつかいかたで、同じように効果をだせる。

自然の不思議 緑肥は自分で育つところを選ぶ

１年目の茶畑に緑肥の種をミックスしたものをまいた。マメ科３種類とイネ科３種類くらい。３ヶ月くらい前。

もう花も咲き出した。花をぼうっと見ていたら、気がついた。
花が咲いてるのはクロタラリアというマメ科の緑肥。畑の準備をしていたときに気づいたけど、痩せた土のところと、肥えた土のところがあって、unevenになるな思ってたら、やせたところにはマメ科の緑肥がよく育っている。肥えた土のところはイネ科の緑肥、ソルゴーとかライグラスがよく育っている。

緑肥は自分で育つところを選んでいるのか？　こっちは同じように混ぜて、まいただけ。考えると、肥えているところは自然に草がよく育つから、最初はマメ科も一緒にそだっていたけど、ソルゴーとライグラスの勢いいいのにのまれた感じだった。

自然の仕組みってのかな。なんか、粘土団子の種が自分で育つところを選ぶっていうのがわかったみたいです。

ホノカア春茶ーマウナケア・烏龍１号

ハーベストのときはよく雨が降るのが今年のパターンみたいです。それで朝は天気がよかったので、ハーベスト。日光萎凋のときには雲でほとんど隠れてしまって、なんとか十分なだけの萎凋ができた。

去年に比べると芽は元気があっていい。肥料をやらないではじめたフィールドもハーベストできるようになってきたけど、元気がいい。品種もあるとおもう。MK１号はウーロン茶の品種でやってるけど、無肥料に強い品種で、肥料なしでもよく育つ。土が浄化してきたのもあるとおもう。２－３年まえはぼろぼろになった。

農家は朝早くから

よく農家は朝早くからってイメージがあるけど、自分の畑では朝は露で雨の後くらいにぬれてて、畑も入れないくらいのことがよくある。入っても大丈夫だけど、土づくりでもっとよくなったら、気にしなくなるかな。

 朝早くから何をするか？
最近は朝にすることがなくて、昼がすぎて、すこし土とか草が乾いてきたときにやることはよくあるけど。

My wife is getting a milking goat.　これなら朝早くからすることができて、ファームらしくなる。

バケツに放ったままの生の廃菌床がスポンジケーキになってた。

バケツに肥料のない土と生の廃菌床を混ぜたもの（野菜のSeed starter用）をいれたままになったのをしばらくおいてあったのがスポンジケーキになってました。驚いた。

バケツを反対にして、だしたらケーキみたいにかたまって菌がまわってました。写真わすれたけど。今度は多分。最初は土のかたまりだとおもってたけど、普通にこわれないから、割ったら廃菌ケーキでした。

いつもは生の廃菌床と土を１：２くらいかそれより少ないで、野菜の種をまいてるけど、ないときはバックアップように半発酵の廃菌床チップミックスと土と まぜてる。どっちも同じく育たない。でも畑に植えたらよく育つようになる。なんで？

廃菌床の入れすぎは根も酸欠かなにかで、苗も弱い。 土が肥料分持っているからかもしれません。

変は誰

最近はよく日本語が変だっていわれるようになったけど、気にしない。どうでもよくなった。

まえは２時間してブログを日本語しらべて１ページ書いたこともあったけど、最近は変でもいいとおもうようになったら、気にならないようになった。

こっちがいえば、日本人がよく来る人は変な英語で話してるとおもうけど、変じゃなくて違うで言えばいいだけと思う。Weird じゃなくて、Differentでいい。

コミュニケーションの大事なのは、意味がわかればいいんだ。オバマみたいな感動のスピーチじゃなくても、ファーマーは作った野菜で言葉になれば一番いい。アーティストはキャンバスで表現すればいい。

マラサダ(malasada）みたいなジャンクフード食べてると

マラサダはポルトガルの移住民文化。
小麦粉を油で揚げて、砂糖をつけたもの。
ジャンクフードのシンボルみたいなもの。食べすぎはよくない。

少し前にマラサダをTEXで買って帰ったら、だれも要らないって言った。それで、マラサダ５個あったのを、１個羊にやったら喜んで食べた。鶏もよろこんで食べた。

動物みたいにシンプルな頭の構造になってると、考えないで食べるらしい。おいしいものは食べる？

でも、自然栽培で話にあったように、自分の糞の落ちたところは草の色も濃いくなるで、硝酸態窒素が多くて有害になるそうです。だから羊もそこの色の濃い草は食べません。　　動物はInstinctで知っているらしいです。

でもInstinctでマラサダとか、ジャンクフードは食べるのでしょうか。